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我来自潮汕-郑松辉

你是潮汕人,我是潮汕人,你我都是胶已人

 
 
 

日志

 
 

中国茶道—— 潮州工夫茶 (转载)  

2008-08-22 16:47:26|  分类: 潮汕大观 |  标签: |举报 |字号 订阅

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            中国茶文化渊远流长.从古至今,骚人墨客对茶莫不喜之致极.所以关于茶,留下了不少佳话.这古风犹存的茶道里,折射出的,正是灿烂辉煌的中国文化.

工夫茶,流行于中国闽南及广东的潮汕地区一带,是一种历史悠久极为讲究的品饮艺术,在当地也是一种庄重的待客礼仪。清代就有人说,工夫茶的烹饮方法,源出于陆羽的<<茶经>>,只是器具更为精致。今日我们如果从品饮的角度来看,工夫茶确实是对陆羽烹茶艺术的一种继承与发展。

工夫茶有一整套与众不同的古色古香的茶具,人称“茶房四宝”。一是“玉书碨”,是一只赭褐色的扁形的陶烧水壶,容水仅200毫升左右,二是潮汕风炉,用以生火烧水;三是孟臣罐,一种小型精致的宜兴紫砂壶,相传出于一代紫砂名匠惠孟臣之手,大小若鹅蛋,容水仅50毫升左右(器小茶香易发);四是若琛瓯,一种小得出奇的白瓷茶杯,只半个乒乓球般大小,通常四只为一套,放在一个椭圆形的瓷盘中。四宝齐备,方可烹饮。

潮汕工夫茶是我国茶艺中最具代表性的一种,它是在唐宋时期就已存在的“散茶”品饮法的基础上发展起来的,属散条形茶瀹(yue)泡法的范畴,是瀹饮法的极致。虽然盛行于闽粤港台地区,但其影响早已遍及全国,远及海外。

 潮州工夫茶,汕头称潮汕工夫茶。两者同源同义。古潮州郡治,覆盖现今潮州、汕头、揭阳三市区及潮安、饶平、澄海、南澳、潮阳、惠来、普宁、揭西、揭东九县,还远及丰顺、大埔、焦岭县等。追溯潮州茶事,偶有关联,故以“潮州工夫茶”命题。

    潮式工夫茶的特点,第一是在开放、多元中形成鲜明的个性。从技艺的观点和物质的观点来衡量,始终是开放的、多元的,由于开放,就有吸取与创造。

    工夫茶“四宝”:“宜兴紫砂壶,景德镇若琛杯,枫溪砂桃,潮阳红泥炉”,还有“潮阳颜家锡罐”、潮安“陈氏羽扇”等,即是一例。潮州工夫茶有它的鲜明个性,走进哪家哪户,茶盘家伙一摆,不用问,便是工夫茶,如翁氏所说“潮人所用茶具大体相同,不过以家资有无,精粗有别而已”。有了“大体相同,精粗有别”,就有“雅俗共赏”的基础。翁氏在序言中说明白:“无论嘉会盛宴,闲处独居,商店工场,下至街边路侧,豆棚瓜下,每于百忙当中,抑或闲情逸致,无不借此泥炉砂铫,擎杯提壶,长斟短酌,以度此快乐人生。”潮州工夫茶以 “精细”的工夫“收工夫茶之功”,就是鲜明个性中的“特质”。

    清初与梁佩兰、屈大均合称“岭南三大家”的布衣诗人陈恭尹,有一首咏潮州茶具的五律:

    白灶青铛子,潮州来者精。

    洁宜居近坐,小亦利随行。

    就隙邀风势,添泉战水声。

    寻常饥渴外,多事养浮生。

(见《明末四百家遗民诗》卷六)

    白灶,即俞蛟所记的“以细白泥为之”的截筒形茶炉;青铛,即瓦档(砂铫)。

    此两件乃工夫茶“四宝”中之二宝,能博得罗浮诗家陈恭尹“潮州来者精”的赞誉,可知其精洁、小巧,便于携带、逗人喜爱的程度。而茶具的精良,正反映了其时潮州茶事的兴旺。

    传统的红泥(或白泥)小火炉,俗称“风炉仔”,高六、七寸,炉面有平盖,炉门有门盖,茶事完毕后,两种盖都盖上,炉中的余炭便自行熄灭变成“mou(音同“某”,形为“有”字去掉里边两横)炭”,下次升火时可为引火物,既安全、节约,操作又十分方便。又有一种高二尺余的高脚炉,下截有格如桌子的抽屉,可盛榄核炭,一物两用,允称精巧。

    砂铫俗称“茶锅仔”、“薄锅仔”,雅名叫“玉书碨”,(义何所取,未详)系用含砂陶泥做成的小水壶。砂铫与泥炉配套,称“风炉薄锅仔”,两者形影相随,原为潮汕民家必备之物。

凡烹茗,以水为本,火候佐之。

    烹茗需 “活火”,活火:煮茶要件,水当先求,火也不后。苏东坡诗云:“活水仍须活火烹。”活火者谓炭,炭之有焰也。潮人煮茶多用绞只炭,以坚硬之木,入窑室烧木脂燃尽,烟嗅尤存,敲之有声,碎碎莹黑,以之熟茶斯为上乘。更有橄榄核炭者,以乌榄剥肉去仁之核,入窑室烧,逐尽烟气,伊若煤屑,以之烧茶,焰活火匀,火匀而不紧不慢;如此核炭,最为珍贵难得。

余者如松炭、杂炭、柴草、煤等,就没有资格入工夫茶之炉了。

    丘逢甲《潮州春思》之六,至今仍脍炙人口:

        曲院春风啜茗天,竹炉榄炭手亲煎。

        小砂壶瀹新鹪嘴,来试湖山处女泉。

    然而,近数十年来,工夫茶具中的“四宝”除罐、杯外,玉书畏(即砂铫)与小泥炉已渐次退出历史舞台;其它的茶具,亦正朝着简便实用的方向不断地改革。

    但是,古今势异,生活方式有所不同,要求遵古法制,全面继承工夫茶具的传统,除了某些专业茶馆的特殊需要之外,依然“竹炉榄炭手亲煎”,弄得火星四溅、烟气熏人,如此且“乐此不疲”还大有人在。

传统泡法要求工夫茶炉与茶几间须隔七步,这样,铫中的“背二涉三”汤端到岂不正好是“声闻俱寂后”?

    对此,梁实秋先生颇不以为然。他说:“不知是否故弄玄虚,谓茶炉与茶具相距以七步为度,沸水之温度方合标准。”梁先生不谙工夫茶道,自难体味“七步”之奥妙:其一,拉开距离,可避烟火气;其二,砂铫置火炉上,扇火时难免有些火灰洒落铫嘴,所以老练的茶客在冲水入罐前总要倾去一点“水头”,以清除不易觉察的灰垢。扇火催沸时火苗四串,而罐嘴中空,无水可传热,其热度远在百度以上,如不稍事冷却。倾出“水头”时,刚接触到罐嘴的水柱会溅出滚烫的水珠,弄不好会伤人;其三,刚到三沸的水经短暂的停留,非故弄玄虚。

    潮州工夫茶之泥炉、砂铫、橄榄炭三者相得益彰。橄榄炭烧水需砂铫,砂铫滤烟水生香,榄炭缺炉难生火,小炉更需榄炭燃。

    八分之水,十分之茶。茶八分,泥炉,砂铫,橄榄炭会使八分之水,转为十分的榄炭水,茶当也十分。橄榄炭烧水,水生幽香,味质醇厚,汤圆软滑。

    若欲利其工,需先利其器。欲品上一口极品工夫茶,烹茶非泥炉、砂铫、橄榄炭不可!

本人写的《工夫茶》潮语歌曲

http://gdsts0754.blog.163.com/music/diy/entry/fks_083074086085080074086074085074084095080071081094/

一壶好茶三个杯

三五好友坐磨食一夜

几多世间事

多少知心话

酸甜苦辣冲出茶一杯

来来来,食食食

苦尽甘来,品味人生

多少烦恼如烟消云过

风风雨雨,起落兴衰

友情饮不尽相伴春夏

来来来,食食食

关公巡城

韩信点兵

千年个茶韵冲呀冲不(卖)淡

一壶工夫茶

好客好名声

悠悠茶香飘过海内外

唤起多少游子把故乡牵挂

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